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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
161485 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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, accomodatevi una salvietta pulita e piegata, addattandovi nel mezzo i tartufi che ricuoprirete coll'altra metà della salvietta e così servitela in tavola
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Sarà pure ottima allo stesso uso quest'altra salsa.
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704. — Altra salsa dolce.
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711 — Altra alla Julienne.
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713 — Altra salsa di mandorle.
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723. — Altra per qualsiasi vivanda.
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737. — Altra salsa reale.
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745. — Altra.
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744. — Altra.
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743. — Altra.
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764. — Altra.
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769. — Altra per legumi.
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765. — Altra per selvatici in generale.
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770. — Altra salsa per uso generico sopra carni.
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771. — Altra per cascami o rifilature di polli.
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766. — Altra per broccoli, polli o punta di petto cotti in ristretto.
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Messe poi queste due grosse natiche in un piatto di portata versandovi sopra una salsa al sabbajone od altra a piacere, si lascerà indovinare qual
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843. — Vitello ad uso di Tonno, altra ricetta più semplice della precedente.
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le vostre polpettine in numero di cinque o sei per ogni stecco, frammezzandovi tra l'una e l'altra un pezzetto di lardo, ed una foglia di salvia.
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non passano, si fanno bollire, si passano e si aggiungono all'altra purèe.
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85. — Altra pure di cervella.
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81. — Altra zuppa di latte.
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L'aceto fatto si conserva in bottiglie, o meglio in un'altra botte, giacchè quello che va di nuovo formandosi non deve più toccarsi per 4 mesi.
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Parleremo un'altra volta delle carni bovine tenere e semitenere, come sono a dirsi le carni del vitello o del mezzo-bue.
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di cambiar loro la prim'acqua, surrogandola con altra acqua calda.
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97. — Altra frittura di fegato alla salsa.
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Un'ora dopo, semprechè sia stato conveniente sgrassato e depurato, passate questo brodo per una stamigna, dentro ad un'altra casseruola, aggiungete i
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Prendete un'altra casseruola capace di contenere tutto il liquido su nominato, metteteci dentro due ettogrammi e mezzo di burro ed allorchè è
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D'altra parte triterete dei filetti di maiale (lombetti) con l'istessa loro quantità di lardo fresco. Condite con sale, pepe, noce moscata e tritata
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dall'altra.
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Non vi è altra carne che meglio di essa serva alla rigenerazione del nostro organismo, e sia di buon'alimento e di facile digestione. Questa carne
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Anche quest'animale, se mangiato nel cuore dell'inverno, sarà molto più conveniente agli stomachi che in qualunque altra stagione.
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127. — Altra frittura di pesce persico alla pastina di latte.
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Stampate con questo composto una ventina di chenelles con il cucchiaio da tavola, mettetele bene in una casseruola l'una vicino all'altra, e ponete
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Disponete tra una costoletta e l'altra una fetta di lingua scarlatta di egual forma, è servite con salsa di selvaggina.
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Con questo medesimo sistema si possono confezionare altri piatti di pernici, di fagiani o di altra specie di selvaggina.
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Prendete due forme a cilindro liscie e incrostatele sul ghiaccio, badando però, l'una forma sia più grande dell'altra e più bassa; quindi le pareti
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373. — Altra pasta alla cuciniera.
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Con una penna intinta nell'acqua, bagnerete la pasta prima di metterci il composto, dopo ripiegateci sopra l'altra metà della pasta; premete gl
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463. — Altra purée d'acetosa.
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Dopo averle tagliate in forma di spicco d'aglio o qualsiasi altra forma, si fanno cuocere a grand'acqua convenevolmente salata. Cotte e tenere
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profumata. Sì l'una che l'altra varietà hanno la carne ferma e di buon gusto, danno un'alimentazione fortificante e nutriente.
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Castagne che dopo cotte a lesso, vengono disseccate. Mangiansi senza altra cottura e sono molto agreabili. Non conservansi lungamente.
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Altra varietà più deliziosa, migliore del mandarino chinese, è quella originaria dall'Italia meridionale il cui succo è eminentemente antiscorbutico.
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781. — Altra qualità d'alchermes.
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Finalmente riponete lo stufato in un'altra casseruola, colatevi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi ed alcuni cucchiaj di crema, e
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Spiumate ed aggiustate le beccacce, si prenda una casseruola, vi si metta dentro una fetta di lardo, altra di prosciutto, altra di carne di manzo o
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296. — Altra lepre alla francese.
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297. — Altra lepre all'Italiana.
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302 bis — Altra pasta più fina allo stesso uso.
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